Мангалы и барбекю

Форма основной жаровни, установленной в устройстве.

Данный параметр напрямую связан с типом изделия (см. выше). К примеру, мангалы традиционно делаются прямоугольными, тандыры — круглыми, а квадратные очертания можно встретить в основном в грилях-очагах и отдельных грилях-барбекю (см. «Тип»). Вот описание более специфических нюансов, связанных с формой:

— Прямоугольная. Весьма популярный вариант; не встречается он лишь в тех устройствах, которые по определению должны иметь другую форму (например, керамических грилях и сковородах-мангалах). А мангалы всех типов в подавляющем большинстве делаются именно прямоугольными; эта форма в подобных изделиях настолько распространена, что нередко она и вовсе не уточняется в характеристиках (так как подразумевается изначально). Если же брать грили-барбекю, где встречаются другие варианты, то прямоугольные очертания упрощают работу с крупными продолговатыми ингредиентами (колбаски, полоски бекона и т.п.); а вот для небольших кусочков более подходящей может оказаться решетка круглой формы.

— Круглая. Стандартная форма для тандыров, керамических грилей, печей под казаны и сковород-мангалов (см. «Тип»); помимо этого, довольно популярна в грилях-очагах и традиционных грилях-барбекю. В последнем случае круглая форма иногда оказывается более предпочтительной, чем прямоугольная. Так, при готовке она позволяет подходит...ь к устройству с любой стороны; а при той же полезной площади на круглую жаровню идет меньше материала, чем на прямоугольную или квадратную, что способствует снижению стоимости. С другой стороны, при тех же общих габаритах устройства круглая решетка имеет меньшую полезную площадь, чем прямоугольная или квадратная. (Все эти нюансы актуальны также для грилей-очагов). Также стоит учитывать, что на круглых грилях-барбекю удобнее всего жарить продукты в виде небольших кусочков, а также ингредиенты, имеющие приблизительно одинаковую длину и ширину (например, стейки). Для шампуров, а также продуктор продолговатой формы и большой длины (к примеру, некоторых видов колбасок) круглая форма подходит заметно хуже.

— Квадратная. Достаточно редкий вариант, встречающийся преимущественно в грилях-очагах (см. «Тип»), а также в отдельных моделях грилей-барбекю. В последнем случае квадрат — это своего рода переходной вариант между прямоугольной и круглой формой (тем более что углы таких устройств часто делаются закругленными). К такому грилю-барбекю удобно подходить почти с любой стороны, при этом его полезная площадь получается несколько больше, чем у аналогичной круглой модели. Впрочем, подобные преимущества не так часто оказываются принципиальными, а круглые изделия несколько проще в производстве. Поэтому и квадратных грилей-барбекю выпускается немного.
В свою очередь в грилях-очагах квадратная поверхность нагревается не так равномерно, как круглая — за счет наличия углов, где температура еще ниже, чем по краям. Это можно отнести к преимуществам, поскольку таким образом обеспечивается большее разнообразие температур в пределах одной рабочей поверхности. Обратной стороной этого преимущества является довольно высокая стоимость даже по меркам подобных изделий.

— Овальная. Довольно редкий вариант; фактически в эту категорию относят все модели, которые нельзя однозначно записать ни в круглые, ни в квадратные или прямоугольные. Большинство таких изделий относится к той или иной разновидности грилей (см. «Тип»), а конкретные очертания — и, соответственно, особенности применения — могут быть разными. Так, овальные керамические грили просто чуть более вытянуты по одной из осей, чем круглые, и не имеют принципиальных отличий от них. Аналогичная форма встречается и среди грилей-барбекю, однако среди них популярен также другой вариант — устройства, близкие к прямоугольным, однако имеющие сильно закругленные углы или отдельные стороны. Такие модели и по специфике применения ближе всего к прямоугольным устройствам.

— Разборная. В данную категорию отнесены мангалы и другие приспособления, которые для транспортировки разбираются на отдельные части — соответственно, при установке в рабочее положение эти части нужно собрать обратно. Они менее удобны в разборке и сборке, чем складные, однако значительно компактнее.

— Складная. К складным относят приспособления, конструкция которых при сворачивании в походное положение не разбирается на части, а складывается. Однако может содержать и съемные детали, но сама конструкция именно складная. Конкретная компоновка подобных моделей может быть разной: подставка в виде буквы Х, в верхнюю часть которой ставится коробка для углей (или сама конструкция играет роль такой коробки), чемоданчик, раскрываемый и устанавливаемый на подставку, и т.п.

— Стационарная. Стационарная конструкция не предусматривает разборки и рассчитана на «домашний» формат использования. С другой стороны, отсутствие ограничений по портативности позволило сделать подобные модели весьма продвинутыми: они могут иметь большую высоту, что избавит пользователя от необходимости наклоняться, высокую мощность и вместимость, обилие дополнительных возможностей. А многие модели имеют пару колес, позволяющих перевозить мангал, скажем, из сарая на «полевую кухню».

— Встраиваемая. Устройства, рассчитанные на встраивание в кухонный гарн...итур, столешницу и т. п. и не предполагающие самостоятельной установки. По сути, являются особой разновидностью описанных выше стационарных моделей: не предполагают «походного» применения и частых перемещений с места на место, даже если установить изделие на тележку с колесами. Кроме того, большинство устройств из данной категории представляет собой газовые грили (см. «Топливо (источник)»), допускающие постоянное подключение к газовой магистрали. В любом случае встраиваемое устройство может стать хорошим вариантом при оснащении стационарной зоны барбекю — во дворе под навесом, на кухне кафе/ресторана и т. п.

— Настольная. Достаточно редкая конструкция, встречающаяся преимущественно среди грилей-барбекю с газовым или электрическим нагревателем (см. «Топливо»). Подобные модели имеют небольшие размеры, которые позволяют ставить устройство на любой подходящий стол или переносить с места на место без дополнительных действий (не разбирая и не складывая). В то же время для применения на природе такие устройства подходят плохо, основное их предначертание — двор частного дома, а то и обычная кухня. Многие настольные устройства почти не отличаются от кухонных электрогрилей.

Количество «посадочных мест» под отдельные шампуры, предусмотренное в конструкции.

Данный параметр указывается только для тех моделей, которые имеют характерные выемки для размещения шампуров; если такие выемки отсутствуют, то фактическая вместимость будет напрямую зависеть от размеров рабочей поверхности (см. ниже). Что касается конкретного количества, то наибольшей популярностью в наше время пользуются два варианта — на 6 – 7 шампуров и на 10 шампуров и более: первый вариант оптимально подходит для семейного пикника или небольшой компании, второй будет полезен на крупных мероприятиях и в профессиональном использовании. Изделия на 8 – 9 шампуров встречаются сравнительно редко, а миниатюрные модели на 5 мест и менее — еще реже.

Размеры изделия, развернутого в рабочее положение, в длину и ширину; для круглых моделей также указываются оба этих габарита, просто в таких случаях они обычно одинаковы (равны диаметру).

Общий смысл данной характеристики таков: более крупное изделие (при той же форме и типе) обычно имеет бОльшую вместимость, однако получается более громоздким (в том числе в сложенном виде, если такая возможность предусмотрена), тяжелым и дорогим. При этом во многих случаях общие габариты в длину и ширину соответствуют размеру рабочей поверхности; классический пример — традиционные прямоугольные мангалы, а также многие грили-барбекю той же формы. Так что если данные по рабочей поверхности (см. ниже) в характеристиках отдельно не указаны — то вполне может быть, что размер жаровни равен общим габаритам (либо отличается от них очень незначительно). Для полной гарантии в подобных случаях стоит обратить внимание на фотографии изделия: если в конструкции отсутствуют полочки или другие подобные элементы, влияющие на длину и ширину — значит, по этим габаритам можно оценивать размеры рабочей поверхности (то есть общую вместимость и другие связанные с этим нюансы). К примеру, в случае традиционного мангала ширина топки определяет минимальную длину шампура (шампур должен быть немного длиннее, чтобы перекрывать топку при установке поперек); а от длины мангала напрямую зависит количество мест под шампуры (в идеале между этими местами должно быть не меньше 60 мм). Если же в характеристиках приве...дены размеры рабочей поверхности — то оценивать практические возможности изделия стоит по этим размерам; общие габариты в таких случаях позволяют лишь оценить количество пространства, занимаемого данной моделью.

Отметим также, что высота конструкции в характеристиках указывается отдельно — она в данном случае имеет иной смысл, чем длина и ширина.

Высота изделия в рабочем положении.

Если в конструкции или комплекте поставки нет крышки или навеса (см. «Функции и возможности») — то общая высота, как правило, соответствует высоте расположения решетки, посадочных мест под шампуры или другой рабочей поверхности. Если же крышка или навес есть — то высоту приводят по общему размеру конструкции, и она обычно не соответствует фактической высоте рабочей поверхности; последнюю стоит уточнять по документации производителя. Впрочем, когда речь идет о крышке, то данная разница обычно не является особо критичной; а вот навес обычно находится на значительной высоте (сравнимой с ростом человека, а то и заметно большей).

В целом высота в 50 см и менее считается сравнительно небольшой, 50 – 100 см — средней, более 100 см — значительной. Однако при выборе конкретного изделия стоит учитывать как описанные выше нюансы, так и другие особенности. К примеру, если вы ищете портативный мангал для пеших «вылазок» на природу — имеет смысл обратить внимание на невысокие и, соответственно, легкие и компактные модели. А для профессионального использования, когда «стоять над готовкой» приходится часто и подолгу, лучше подойдут более высокие модели, к которым не придется лишний раз наклоняться для проверки готовности, поворота шампуров и т. п.

Общий вес изделия с учетом основных элементов оснащения (крышки, навеса, подставки для продуктов и т. п.), но без учета топлива.

Оценивать этот показатель стоит с учетом типа устройства. Так, самые компактные мангалы и грили-барбекю могут весить 4 – 6 кг и даже меньше (в походных мангалах вес и вовсе не превышает этих значений); 7 – 10 кг для таких моделей считается средним показателем, а бОльшие значения характерны в основном для крупных стационарных конструкций высокой вместимости. А вот керамические грили и тандыры по определению массивны: в первом случае даже в самых легких моделях вес превышает 10 кг, во втором он обычно составляет более 50 кг.

В любом случае стоит учитывать, что и небольшой, и значительный вес имеют свои преимущества. Так, при схожем функционале более легкое устройство будет более удобным в транспортировке, однако за это удобство придется заплатить уменьшением высоты (что сказывается на удобстве), снижением вместимости и/или меньшей толщиной стенок топки (что для металлических стенок снижает надежность, для керамических — ухудшает эффективность). И наоборот, более тяжелая конструкция будет более надежной, долговечной, нередко — более вместительной, однако в то же время менее удобной при перемещениях с места на место, а нередко — и более громоздкой.

Различные дополнительные функции, предусмотренные в устройстве. Это могут быть функции, связанные непосредственно с приготовлением пищи (регулировка уровня жара, термометр, автовертел), определенные особенности конструкции (верхняя решетка, крышка, место для дров/баллона, навес), а также специальные возможности, упрощающие работу с устройством (автоподжиг, система очистки от золы) или перемещение с места на место (колеса для транспортировки, трансформация в чемодан). Вот подробное описание каждого из этих вариантов:

— Регулировка уровня жара. От высоты решетки или шампуров над углями напрямую зависит интенсивность нагрева. Соответственно, данная функция позволяет изменять эту интенсивность под особенности ситуации. К примеру, над «свежими» углями шампуры можно установить повыше, а когда часть углей перегорит и жар ослабнет — опустить вниз, поддерживая режим готовки. Другой вариант применения этой регулировки — одновременная готовка разных продуктов, требующих разной интенсивности жара.
В мангалах (см. «Тип») данная особенность обычно реализуется за счет набора прорезей под шампуры, имеющих разную глубину. Как правило, имеется два набор...а прорезей — «обычные» и глубокие; соответственно, выбирая то или иное посадочное место, можно изменять высоту шампура. Аналогичный способ применяется и в грилях: в конструкции предусматривается несколько (два или больше) комплектов направляющих под решетку, на разной высоте.

— Верхняя решетка (для овощей). Функция, встречающаяся в основном в грилях-барбекю (см. «Тип»). Дополнительная рабочая поверхность в таких устройствах имеет вид небольшой решетки, установленной над основной решеткой — обычно на высоте порядка 10-20 см. Жар от нагревателя на такой высоте получается достаточно слабым, однако его вполне хватает для того, чтобы не давать содержимому верхней решетки остывать. Таким образом, данная особенность обеспечивает удобство в некоторых ситуациях. Например, в процессе жарки большого количества продуктов на дополнительную поверхность можно выкладывать готовые куски мяса, овощей и т. п.: эти куски будут оставаться теплыми благодаря теплу от нагревателя, а на основной решетке освободится место.

— Крышка. Крышка, прикрывающая рабочую зону устройства, может выполнять разные функции. Впрочем, чаще всего она предназначается для того, чтобы создавать «эффект духовки», удерживая горячий воздух — это ускоряет приготовление, а для некоторых рецептов и вовсе является обязательным условием. При копчении также требуется закрытое пространство; однако отметим, что далеко не всякая коптильня оснащается именно крышкой — многие такие устройства имеют вертикальную компоновку и закрываются при помощи боковой дверцы.
Касательно других разновидностей устройств для готовки (см. «Тип») стоит отметить, что крышка является обязательным элементом оснащения для тандыров, керамических грилей и грилей с коптильней. Среди обычных грилей-барбекю данная функция также весьма популярна, а вот в мангалах она почти не встречается (за единичными исключениями).

— Термометр. Термометр встречается в основном в моделях, оснащенных крышкой (см. выше): он позволяет контролировать температуру под крышкой, не открывая ее лишний раз и не нарушая режим готовки.

— Автовертел. Вертел (штырь для нанизывания приготовляемых продуктов), имеющий привод от электродвигателя и способный при работе поворачиваться автоматически. Вращение необходимо для равномерной прожарки содержимого; а данная функция избавляет от необходимости следить за вертелом и поворачивать его вручную. С другой стороны, для работы привода нужно внешнее питание; дополнительное оснащение заметно сказывается на цене устройства; а вертел, сам по себе, заметно увеличивает габариты. Поэтому автовертелами в наше время оснащаются в основном продвинутые грили-барбекю (см. «Тип») стационарной и встраиваемой конструкции.
Отметим также, что электропривод для поворота шампуров, который встречается в некоторых мангалах, автовертелом в данном случае не считается.

— Автоподжиг. Система поджига газа за счет электрической искры. Подробнее о газовых моделях см. «Топливо (источник)»); данная же функция заметно упрощает разжигание пламени — она позволяет обойтись без спичек или другого внешнего источника огня. Отметим, что для работы автоподжига может потребоваться внешнее питание, хотя в компактных переносных устройствах нередко используются пьезоэлементы, срабатывающие за счет силы нажатия кнопки. Эти подробности стоит уточнять отдельно.

— Место для дров/баллона. Отдельное место для твердого топлива или газового баллона. Как правило, имеет вид полки, лотка или даже закрывающегося ящика под основной жаровней. Эта особенность упрощает хранение, а если устройство оснащено колесами — то еще и перемещение с места на место (многие модели можно возить на таких колесам прямо с запасом топлива). А в случае твердого топлива специальная полочка/лоток выполняет еще одну важную функцию: она не дает такому топливу отсыреть на влажной земле.

— Система очистки от золы. Различные приспособления, которые облегчают удаление продуктов горения твёрдого топлива: золы, пепла и т.п. Простейшие варианты таких систем зачастую представлены съёмным или выдвижным поддоном, куда попадают отходы и откуда их можно с лёгкостью выгрузить.

— Колеса для транспортировки. Колеса, облегчающие перемещение устройства с места на место, встречаются почти исключительно в стационарных моделях (см. «Конструкция»). Обычно это всего пара колес, дополненные одной или двумя ножками-опорами. В неподвижном положении эти опоры находятся на земле и играют роль тормозов; а для перемещения нужно слегка наклонить устройство, чтобы неподвижные опоры оказались в воздухе и конструкция опиралась только на колеса. В любом случае данная особенность способна заметно «облегчить жизнь» пользователю: стационарные грили и другие устройства для готовки, как правило, довольно массивны, и их переноска на весу может быть затруднительной.

— Трансформация в чемодан. Особенность, встречающаяся исключительно в складных изделиях (см. «Конструкция») — преимущественно мангалах, хотя бывают и другие разновидности. В сложенном состоянии такое изделие превращается в компактный плоский предмет с ручкой для переноски — наподобие чемоданчика, отсюда и название. Это заметно упрощает транспортировку в руках.

— Навес. Собственный навес, прикрывающий рабочую поверхность устройства и, отчасти, стоящего рядом человека. Данная особенность обеспечивает некоторую защиту от дождя, а для пользователя — еще и от солнца. С другой стороны, навес заметно увеличивает размеры и вес всего приспособления, при этом не является предметом «первой необходимости» — а потому встречается редко, в основном в крупных стационарных моделях (см. «Конструкция»).

Толщина стенок топки.

Данный параметр актуален прежде всего для моделей на твердом топливе (см. «Топливо (источник)»), а его общий смысл напрямую зависит от типа изделия (см. выше), точнее — от материала топки. Так, для мангалов, угольных грилей и других устройств с металлическими топками от толщины стенок зависит прежде всего общая надежность и долговечность конструкции. При этом значение до 1 мм считается очень скромным, его можно встретить в основном в бюджетных моделях, рассчитанных на эпизодическое использование. 1 – 2 мм можно назвать средним показателем, а толщина в 3 мм и более уже подходит для интенсивного ежедневного использования.

В свою очередь, в керамических грилях и тандырах толщина стенок измеряется уже десятками миллиметров; в первом случае она обычно составляет порядка 18 – 20 мм, во втором — от 50 мм и больше. И там, и там толстые стенки служат для того, чтобы эффективно накапливать и удерживать тепло; соответственно, чем больше толщина — тем лучше изделие справляется с этими задачами.

В любом случае стоит учитывать, что более толстые (и, соответственно, более надежные и эффективные) стенки неизбежно получаются более тяжелыми и дорогими.

Тип топлива или источник нагрева, используемый устройством.

Помимо традиционного твердого топлива (дрова/угли), в качестве горючего для готовки пищи может применяться газ, а некоторые устройства используют электронагреватель. Вот ключевые особенности каждого из этих вариантов:

— Дрова/угли (твердое топливо). Традиционный тип горючего, остающийся в наше время наиболее распространенным практически во всех видах приспособлений для готовки (кроме грилей-барбекю — см. «Тип»). А мангалы всех видов, тандыры, керамические грили и грили-очаги используют такое топливо по определению. Дрова и угли не требуют ни сложных систем подачи топлива, ни подключения к газовой магистрали или электросети; при этом во многих моделях они позволяют готовить блюда с характерным ароматом — «с дымком». А трудоемкость самого процесса (необходимо разжечь дрова, следить за состоянием углей или пламени, по необходимости подкидывать топливо и т. п.) многие считают не столько недостатком, сколько характерной особенностью, а то и достоинством — приготовление пищи превращается из рутинной задачи в целый ритуал. Также к преимуществам данного варианта можно отнести то, что иногда горючее буквально валяется под ногами — например, при выезде на пикник в лес набрать дров для мангала обычно не составляет труда. К однозначным недостаткам твердого топлива можно отнести прежде всего сложность в управле...нии интенсивностью нагрева. Кроме того, использовать такое топливо можно только на открытом воздухе, в крайнем случае — в специальном помещении с мощной вытяжкой.
Отдельно отметим, что некоторые устройства из данной категории рассчитаны только на угли и не допускают применение дров. Этот момент не помешает уточнить перед покупкой.

— Газ. Как правило, речь идет о газе в баллонах, хотя некоторые устройства допускают и подключение к магистрали. В любом случае это вариант, применяемый в основном в грилях-барбекю (см. «Тип») — многие считают газ едва ли не идеальным видом топлива для таких устройств. Так, включение и выключение нагрева в газовых грилях происходит мгновенно, то же касается регулировки интенсивности; к тому же эта регулировка может осуществляться с довольно высокой точностью. В конструкции можно предусмотреть различные дополнительные функции — термостат, таймер отключения и даже автоматические программы готовки. При сгорании газа не образуется дым, так что многие грили из данной категории можно применять даже в помещениях. Правда, по этой же причине блюда, приготовленные на газовом гриле, почти не имеют характерного дымного привкуса — однако при желании это можно исправить пищевыми добавками. А некоторые считают такую готовку еще и более здоровой — что, в принципе, не лишено оснований: при сгорании древесины могут образовываться вредные для здоровья вещества, тогда как газ в этом плане полностью безопасен. Однозначными же недостатками подобных устройств можно назвать довольно сложную конструкцию и, соответственно, высокую стоимость. Кроме того, если дрова при выезде на природу можно набрать прямо на месте, то газом в любом случае придется запасаться заранее — а стоит он заметно дороже твердого топлива.
Помимо грилей, газовый нагрев можно также встретить в некоторых коптильнях — он позволяет точно регулировать режим и свести к минимуму расход щепы (она работает лишь как источник дыма, а не как топливо).

— Электричество. Еще один вариант, применяемый почти исключительно в грилях — в основном стационарной конструкции. Такой источник нагрева считается даже более практичным и удобным, чем газ, и однозначно — более безопасным. Кроме того, с электронагревателями проще применять дополнительные функции вроде термостата, таймера отключения и т. п.; да и в целом конструкция получается более простой и недорогой, чем при использовании газа. А использовать такие грили можно даже в закрытых помещениях с относительно слабой вентиляцией, в том числе обычных домашних кухнях. Основной недостаток данного варианта — необходимость подключения к сети (автономные источники питания, вроде автомобильных бортсетей, для электрогрилей подходят плохо из-за довольно высокой потребляемой мощности). Соответственно, электрические нагреватели ограничены применением «вблизи от цивилизации» — во дворе частного дома или дачи, на территории кафе или базы отдыха, и т. п.
Также отметим, что, аналогично газу, данный способ нагрева может применяться и в коптильнях. Соображения здесь аналогичные: электронагрев облегчает точную регулировку режима работы и уменьшает расход щепы (она тратится только на выработку дыма).

Количество отдельных горелок или конфорок в мангале (точнее, гриле-барбекю — см. «Тип»), работающем на газу.

Наличие нескольких горелок даёт дополнительные возможности по регулировке нагрева. К примеру, если занята не вся рабочая поверхность, часть горелок можно не включать, экономя газ; выставив разную интенсивность нагрева, можно жарить одновременно разные продукты и т.п. Чем больше горелок — тем, как правило, проще такая регулировка и выше цена гриля.

Номинальная мощность, потребляемая электрическим грилем/мангалом (см. «Топливо (источник)») при работе. Как правило, в характеристиках указывается наибольшая мощность, достигаемая на максимальном режиме нагревателя.

С данным параметром связаны три основных момента: тепловая мощность нагревателя, потребление электричества и особенности подключения.

В целом чем мощнее нагреватель — тем большую температуру и/или интенсивность нагрева он может выдать. Однако фактические возможности устройства зависят не только от мощности нагревателя, но и от площади поверхности, на которую распределяется выдаваемое им тепло. Как следствие, более крупным мангалам/грилям требуется больше энергии, и в них используются более мощные нагреватели. При этом производитель подбирает рабочие характеристики таким образом, чтобы обеспечить достаточную эффективность при работе по прямому назначению. Поэтому с точки зрения эффективности нагрева на потребляемую мощность можно не обращать особого внимания.

В свою очередь, общее потребление энергии влияет на размер счетов за электричество, а также на требования к подключению. Впрочем, большинство современных электрических грилей и мангалов потребляют не более 2,5 кВт — с такой нагрузкой вполне может справиться обычная бытовая розетка с более-менее качественной проводкой.

Номинальная мощность горелок (конфорок) в газовом гриле (см. «Топливо (источник)»). В моделях с несколькими горелками учитывается суммарный показатель.

Интенсивность нагрева практически во всех газовых грилях можно регулировать; поэтому в качестве номинальной обычно указывают максимальную тепловую мощность. В целом же данный показатель при выборе имеет скорее справочное, нежели практическое значение. Дело в том, что производители изначально подбирают мощность горелок с учетом вместимости и общего назначения гриля — дабы он мог успешно справляться со своими задачами. Так что необходимость уточнить рабочую мощность возникает в основном в специфических случаях — например, если планируется готовить по рецептам, требующим очень высокой интенсивности нагрева.

Дополнительная горелка, расположенная сбоку от основной рабочей поверхности.

Практически все модели с данной функцией относятся к грилям-барбекю стационарной конструкции (см. выше), работающим на газу (см. «Топливо (источник)»). Дополнительная горелка в таких моделях фактически представляет собой конфорку — наподобие тех, что применяются в обычных кухонных плитах. Такое оснащение позволяет не только жарить продукты на решетке гриля, но и использовать с устройством обычную кухонную посуду — сковороды, кастрюли, чайники и т. п. Кроме того, в большинстве моделей боковая горелка оснащается защитной крышкой и в закрытом положении выполняет еще и функцию подставки для продуктов (см. «Комплектация»).

Подчеркнем, что дополнительная топка, имеющаяся во многих грилях с коптильней (см. «Тип»), в данном случае боковой горелкой не считается.

Мощность дополнительной боковой горелки (см. выше), предусмотренной в устройстве.

Более высокая мощность означает позволяет эффективно справляться с большими объемами готовки и уменьшает время нагрева продуктов до нужных температур; с другой стороны, от данного параметра напрямую зависит расход топлива. Выбирать же по конкретному значению стоит с учетом того, для каких целей предстоит использовать дополнительную горелку; подробные рекомендации по этому поводу можно найти в специальных источниках.

Размер рабочей поверхности, предусмотренной в устройстве, в длину и ширину; для круглых поверхностей также приводятся два размера (оба они соответствуют диаметру).

Отметим, что во многих моделях эти размеры совпадают с общими габаритами в длину и ширину (см. «Размеры (ШхД)»), поэтому в отдельных случаях информация по рабочей поверхности может и не уточняться; характерный пример — классические прямоугольные мангалы. Встречается и противоположный вариант — когда приводится только данный параметр, без указания общих габаритов; в таких случаях эти габариты обычно тоже совпадают с размерами рабочей поверхности (либо отличаются от них крайне незначительно).

Как бы то ни было, размер рабочей поверхности позволяет оценить общую вместимость изделия, а также некоторые другие особенности. К примеру, для тандыров (см. «Тип») в данном пункте может приводиться размер горловины, топка же бывает и более широкой. Однако в любом случае стоит учитывать два момента. Во-первых, принимать во внимание нужно не только размеры, но и форму поверхности; особенно это актуально для грилей-барбекю, где варианты по форме достаточно разнообразны. Во-вторых, больший размер неизбежно сказывается на габаритах и стоимости, а нередко — еще и на весе устройства.

Помимо классических мангалов, грилей-барбекю и коптилен, в наше время в продаже можно встретить и более специфические вариации подобных устройств. Так, походные мангалы имеют максимально упрощенную конструкцию — для снижения веса и габаритов. Стационарные грили могут делаться не только металлическими, но и керамическими; особую разновидность представляют собой также грили-очаги. В отдельных моделях сочетается функционал сразу нескольких приборов для готовки; характерные примеры — мангали-грили и грили с коптильней. А из более специфических устройств стоит упомянуть прежде всего тандыры, печи для казана и сковороды-мангалы. Вот более подробное описание каждой из этих разновидностей:

— Мангал. В данном случае подразумеваются полноразмерные мангалы — то есть устройства в виде прямоугольной емкости для углей, стенки которой можно использовать для установки шампуров. В наше время подобные модели чрезвычайно популярны; связано это не только со сложившимися в обществе кулинарными традициями, но и с практичностью и универсальностью самих мангалов. Так, вместимость и конструкция (см. ниже) у них может быть разной — от...небольших разборных моделей до крупных стационарных приспособлений на несколько десятков шампуров. Для установки шампуров обычно предусматриваются специальные выемки, которые позволяют надежно удерживать шампур в заданном положении, а в некоторых моделях — еще и изменять высоту установки. Кроме того, с мангалами можно применять и другой инвентарь для готовки — например, съемную решетку или даже кухонную посуду на специальной подставке (хотя для традиционного мангала решетку придется покупать отдельно; если она входит в комплект поставки — изделие относится уже к мангалам-грилям, см. ниже). А закрытая конструкция позволяет (при соблюдении простейших правил безопасности) не бояться загрязнения или пожара, что дает весьма обширные возможности по установке. Так, мангал можно использовать во дворе частного дома или дачи, на природе, на открытой площадке кафе или даже внутри помещения (разумеется, при наличии эффективной вентиляции).

— Походный мангал. Предельно минималистичная разновидность мангалов (см. выше), созданная в расчете на максимальное удобство в переноске. Большинство подобных моделей не имеют топки как таковой и представляют собой подставки, позволяющие разместить шампура или решетку над углями от костра. Простейший вариант такой подставки — две П-образные детали, которые при установке заглубляются ножками в землю; подобная конструкция несколько усложняет использование, зато позволяет выбирать практически любое расстояние между подставками, к тому же она предельно проста и компактна. Более продвинутая разновидность походных моделей — прямоугольные рамки-подставки для шампуров, имеющие фиксированный размер и способные устойчиво стоять и без заглубления ножек в землю. Встречаются и более специфические варианты — например, изделия со сменными лотками для углей. Однако в любом случае походные мангалы, с одной стороны, менее удобны и функциональны в использовании, чем обычные, с другой — имеют значительно меньший вес и габариты, особенно в сложенном виде.

— Гриль (барбекю). Приспособления для жарки мяса и других продуктов на решетке, которая является обязательным элементом оснащения. Отчасти гриль-барбекю — это американский аналог мангала: именно такие приборы традиционно используются в США для приготовления еды на открытом воздухе во время праздников, пикников и т. п. Однако этим дело не ограничивается: современные грили весьма разнообразны по функционалу и в целом более универсальны, нежели мангалы. Так, если мангал по определению использует только твердое топливо, то гриль может быть также газовым или электрическим (см. «Топливо (источник)»). Кроме того, при использовании гриля не нужно никуда нанизывать продукты — достаточно положить их на решетку; это упрощает процесс и позволяет готовить больше разнообразных блюд, чем при помощи шампуров.

— Коптильня. Приспособления для обработки продуктов методом горячего копчения. Классическая коптильня представляет собой закрытую камеру, в нижнюю часть которой закладываются щепки или специальная стружка для создания дыма, а в верхнюю — обрабатываемые продукты. Щепки/стружка чаще всего являются и топливом, однако встречаются модели, где основной нагрев идет от газа или электричества, а деревянный наполнитель играет лишь роль источника дыма. В конструкции коптилен могут предусматриваться различные особенности, обеспечивающие дополнительное удобство и/или эффективность: гидрозатвор для плотного прилегания крышки, термометр для контроля режима работы, патрубок для подключения дымоходного шланга и т. п. А в профессиональной сфере можно встретить более специфическую разновидность коптилен — своего рода «генераторы дыма» для стационарных духовых шкафов. Такое приспособление устанавливается в рабочую камеру и обеспечивает только дым; за остальные условия (температура, влажность) отвечает уже духовка.

— Керамический гриль. Особая разновидность грилей (см. выше): корпуса таких устройств выполняются не из металла, а из специальной жаропрочной керамики. Фактически такие устройства представляют собой современную интерпретацию японской печи «камадо» (и иногда даже называются грилями-камадо); все они по определению используют твердое топливо. Керамический корпус обходится заметно дороже традиционного металлического, да и вес его получается значительным; однако это компенсируется целым рядом преимуществ. Основное из них заключается в том, что керамика отлично удерживает тепло и влагу. Это не только придает особый аромат и вкус продуктам, приготовляемым в таких грилях, но также заметно расширяет возможности по готовке: количество блюд, которые можно приготовить с использованием камадо, исчисляется сотнями. Толстые керамические стенки не только хорошо накапливают тепло, но и имеют относительно низкую теплопроводность, что способствует безопасности в использовании; кроме того, этот материал очень прост в очистке и уходе, а также долговечен. Из недостатков керамики, кроме цены, можно отметить чувствительность к ударам (хотя для повреждения такого корпуса удар должен быть довольно сильным).

— Мангал-гриль. Приспособления, пригодные к использованию и в формате мангала, и в формате гриля. Подробнее о том и другом см. выше; а подобные комбинированные модели в большинстве случаев представляют собой мангалы, укомплектованные решетками для применения в роли гриля. Работают они только на твердом топливе. Мангалы-грили достаточно разнообразны по ценовой категории, вместимости и формату применения, однако в целом в наше время они популярностью не пользуются: большинству пользователей удобнее выбрать традиционный мангал и при необходимости — докупить к нему решетку.

— Гриль с коптильней. Приспособления, сочетающие в себе функционал как гриля-барбекю, так и коптильни (о том и другом см. выше). Отличительной особенностью таких моделей является топка с плотной крышкой, нередко встроенной (откидной): для работы в формате коптильни крышка закрывается, при использовании в формате гриля — открывается. А многие грили с коптильней имеют сразу два, а то и три отдельных рабочих отсека, что позволяет использовать их для одновременной готовки в нескольких форматах. Устройства из этой категории используют только твердое топливо.

— Гриль-очаг. Еще одна специфическая разновидность грилей на твердом топливе. Топка такого гриля имеет характерную форму: широкую сверху и заметно сужающуюся книзу, напоминающую перевернутый конус или пирамиду. Рабочая поверхность — жарочная плита — прикрывает топку сверху по краям, оставляя в середине относительно небольшое отверстие для выхода дыма. При горении топлива температура жарочной плиты получается наиболее высокой возле отверстия и несколько ниже — по краям; это, в частности, дает возможность готовить сразу несколько блюд с разным температурным режимом. Передвигая дрова в топке, можно дополнительно регулировать интенсивность нагрева разных участков плиты; а на центральное отверстие можно установить решетку и использовать его как нагреватель для сковороды, кастрюли, чайника и т. п. Грили-очаги достаточно дороги, однако функциональны, практичны и просты в использовании. К тому же многие из них имеют стильный внешний вид и могут служить еще и элементом декора для двора в частном доме, летней площадки кафе и т. п.

— Тандыр. Особая разновидность печи, известная прежде всего по кухне Средней Азии, однако применяемая и в других регионах. Современные тандыры, представленные на потребительском рынке, во многом схожи с оригинальными печами этого типа: они имеют кувшинообразную форму, вертикальную компоновку и толстые стенки, а работают исключительно на твердом топливе. Перед началом работы тандыр протапливается, затем в него загружаются продукты, и приготовление происходит в основном за счет тепла, накопленного стенками. При этом большая толщина стенок в сочетании с термоизолирующим наружным покрытием обеспечивают высокую эффективность и возможность готовки больших объемов блюд на одной закладке топлива. Среди наиболее популярных способов применения тандыров — выпечка хлеба и других изделий из теста весьма оригинальным способом: заготовки прилепляются прямо к разогретым внутренним стенкам печи, предварительно очищенным от золы и сбрызнутым водой. Однако этим дело не ограничивается: подобные печи могут использоваться также для жарки (в том числе шашлыка), копчения продуктов, приготовления сухофруктов и т. п. Кроме того, современные тандыры обычно имеют интересное оформление и могут стать оригинальным элементом наружного декора.

— Печь для казана. Специализированные приспособления, предназначенные для использования с казанами — в основном так называемыми татарскими, имеющими полусферическую форму (с небольшим плоским дном или вовсе без такого дна). Печь для казана обычно представляет собой топку круглой формы на подставке; сверху на эту топку ставится казан, а сбоку обычно выполняется дверца или проем для загрузки дров, извлечения золы и других подобных задач.
В целом подобные устройства имеют довольно узкую специализацию, поэтому встречаются в наше время сравнительно редко. Также отметим, что печь для казана может выпускаться как дополнение к другому устройству (обычно мангалу); подробнее см. «Комплектация».

— Cковорода-мангал. По сути — особая разновидность сковород, предназначенная для использования на костре. Сковорода-мангал представляет собой рабочую поверхность, обычно довольно крупную (от 40 см и более), дополненную бортиком и установленную на жаростойких ножках. При готовке такая поверхность устанавливается прямо над костром, а бортик не позволяет жидкости стекать со сковороды и попадать в пламя. Таким образом, подобные приспособления дают довольно обширные возможности по готовке — в частности, они позволяют жарить и тушить блюда в подливке, что недоступно при использовании решетки или шампуров. В то же время сковороды-мангалы довольно громоздки и чаще всего рассчитаны на постоянное применение на одном месте; для туристической кухни лучше подойдет специальная туристическая посуда в сочетании с горелкой, походным мангалом и т. п.

Дополнительные предметы и оснащение, поставляемые в комплекте с устройством. Это могут быть шампура или решетка для готовки, боковой столик, дымоходная труба, чехол для удобства переноски и даже собственная печь для казана. Вот более подробное описание этих предметов.

— Шампура. С одной стороны, данная особенность избавляет от необходимости приобретать шампура отдельно; причем комплектные принадлежности, как правило, оптимально подходят под размер жаровни. С другой стороны — шампуров в наше время выпускается великое множество, так что с поиском и покупкой обычно не возникает проблем; к тому же, покупая шампура отдельно, пользователь может выбрать их на свое усмотрение, не полагаясь на решение производителя. Поэтому мангалов (и других устройств) с подобной комплектацией в наше время немного.

— Решетка. Решеткой по определению комплектуются все грили, включая керамические и грили с коптильней (см. «Тип»), однако она может встречаться и в других разновидностях устройств для готовки. Так, решетки отлично подходят для копчения, а потому используются в большинстве коптилен; а мангал с таким приспособлением в комплекте автоматически превращается в мангал-гриль (см. там же). В целом решетка нередко оказывается удобнее и практичнее шампуров: на нее не нужно нанизывать...продукты, что упрощает готовку и расширяет выбор ингредиентов. С другой стороны, если шампур поворачивается сразу со всем содержимым, то отдельные куски продуктов на решетке нужно переворачивать по отдельности. Однако, опять же, это может быть достоинством: появляется возможность следить за готовностью каждого отдельного куска и переворачивать/снимать куски по одному.

— Боковой столик. Дополнительная подставка для размещения различных продуктов — обычно в виде Такое приспособление может использоваться как для сырых ингредиентов, так и для уже готовых кусков. Размеры и форма подставки могут быть разными — как правило, они напрямую зависят от габаритов и вместимости самого устройства; однако в любом случае данная особенность обеспечивает дополнительное удобство при готовке.

— Печь для казана. Подобное оснащение встречается в основном в мангалах; при этом печь для казана обычно является не отдельным аксессуаром, а несъемной частью изделия. Такая печь может представлять собой как отдельную топку, так и отгороженную часть основной топки; в любом случае она имеет закрытую конструкцию и круглое отверстие сверху, которое позволяет надежно установить казан подходящего диаметра. А в некоторых моделях отверстие может оснащаться съемными кольцами, позволяющими подстраивать его размер под размеры конкретной посуды.

— Дымоходная труба. Труба для дыма может иметь разную конструкцию и, соответственно, особенности применения. В одних моделях это классический дымоход из жесткого материала; он обеспечивает эффективное удаление дыма из закрытой рабочей камеры и предназначается для использования вне помещений. Другой вариант — гибкий шланг для отвода дыма и патрубок для его подключения. Такое оснащение встречается в некоторых коптильнях, оно позволяет применять устройство даже в помещениях — достаточно плотно закрыть крышку и вывести шланг на улицу.
Отметим, что большинство моделей с данной функцией оснащаются крышками. Однако бывают и исключения — отдельные коптильни, где тоже есть закрытая рабочая камера, но вместо крышки она закрывается боковой дверцей.

— Чехол. Наличие чехла заметно упрощает хранение и транспортировку устройства. Такой аксессуар прежде всего защищает изделие от повреждений и различных неблагоприятных факторов (влага, ультрафиолет), а также предотвращает загрязнение — как самого изделия, так и посторонних предметов при контакте с ним. Кроме того, чехол обычно рассчитан на то, чтобы вмещать все элементы конструкции и дополнительные комплектные принадлежности — это снижает риск потерять какой-то предмет или деталь. Отметим, что данная особенность встречается не только в разборных и складных, но и в стационарных моделях (см. «Конструкция») — в последнем случае чехол предназначен в основном для защиты при длительном хранении.

Номинальный объем изделия.

Данный параметр уточняется в основном для двух типов приборов — тандыров и печей под казаны (см. «Тип»), при этом в каждом случае он имеет разный смысл. Так, для тандыров указывается общий объем топки — это позволяет оценить вместительность печи; такие данные нужны для готовки некоторых блюд (например, шашлыка), подробные рекомендации по этому поводу можно найти в специальных источниках. Вместимость тандыров исчисляется десятками литров — от 50 в самых скромных моделях до 100 и более.

В свою очередь, для печей под казаны (а также мангалов, оснащенных такими печами — см. «Комплектация») в данном пункте приводится приблизительный объем казана, на который рассчитано данное изделие. Разумеется, на практике совместимость будет зависеть от особенностей конкретной посуды (прежде всего глубины и диаметра); однако, к примеру, печь на 15 л однозначно будет крупнее аналогичной модели на 8 л.

Помимо этого, объем может уточняться для отдельных моделей коптильниц — от него в первую очередь зависит общая вместимость.

В любом случае более крупный объем означает, с одной стороны, бОльшую вместимость, с другой — увеличенные габариты, вес и цену.

Инфракрасными горелками оснащаются исключительно грили-барбекю (см. «Тип»). Чаще всего такие устройства работают на газу (см. «Топливо»), однако встречаются и решения на твердом топливе. Также отметим, что инфракрасный принцип может использовать любая из штатных горелок — основная, боковая (см. «Дополнительная горелка»), задняя; этот момент также стоит уточнить отдельно.

В любом случае принцип действия ИК-нагревателей состоит в том, что пламя от газа или твердого топлива раскаляет докрасна пластину из особого материала (обычно жаропрочной керамики), находящуюся под рабочей поверхностью. Таким образом, прожарка продуктов осуществляется за счет инфракрасного (теплового) излучения от пластины. По заявлению производителей, это дает ряд преимуществ над традиционным форматом готовки (когда нагрев обеспечивается в основном за счет горячего воздуха от пламени). Во-первых, и первоначальный нагрев, и готовка ускоряются в разы. Во-вторых, ИК-излучение практически не сушит продукты — так что готовые блюда получаются сочными. В-третьих, расход газа получается заметно ниже, чем при использовании классических горелок.

Отметим, что аналогичный принцип — прожарка за счет теплового излучения — используется при готовке на открытых углях в традиционном мангале и других подобных устройствах. Однако ИК-горелки и здесь имеют несколько преимуществ. Так, они обеспечивают максимально эффективный и равномерный нагрев; а если гриль с ИК-нагревателем...работает на газу (а таких большинство) — то интенсивность нагрева можно еще и с легкостью регулировать. Второе важное преимущество ИК-горелок перед углями заключается в том, что на ингредиенты не попадает дым и другие продукты сгорания, которые могут содержать вредные вещества; так что такая готовка получается еще и более здоровой. При этом капли жира, овощного сока и т. п., попадающие на нагреватель, испаряются и придают продуктам характерный дымный привкус, так что готовые блюда не сильно отличаются от блюд на углях. А чистить пластину нагревателя заметно проще, чем топку мангала.